|
Кухни народов мира
| |
| Милюшка | Дата: Четверг, 29.12.2011, 20:32 | Сообщение # 36 |
 Генерал-майор
Сообщений: 256
Награды: 3
Репутация: 3
Статус: Где-то брожу=(((
| Омлет по-гречески
2 стакана молока, 2 яйца, 8 ст. ложек муки, 12 шт. инжира, горсть миндаля, 2 ст. ложки коринки, соль, мускатный орех, сахар, корица, растительное масло или маргарин.
Замесить тесто для омлета из муки, яиц, мускатного ореха и молока (добавить соль) и оставить на 30 мин. Инжир мелко порубить, гак же измельчить миндаль и все смешать с коринкой, добавив затем все эти специи в тесто. Все осторожно перемешать. Омлет запечь а сильно разогретом масле, посыпав сахаром и корицей. Сейчас же подать на стол. Рассчитано на 2—4 порции.
|
| |
| |
| Милюшка | Дата: Четверг, 29.12.2011, 20:34 | Сообщение # 37 |
|
Генерал-майор
Сообщений: 256
Награды: 3
Репутация: 3
Статус: Где-то брожу=(((
| Баклажаны по-гречески
Пару - тройку средних баклажанов нарезать колечками и обжарить на подсолнечном (или любом другом растительном) масле. Дать стечь маслу. Приготовить промазку: 0,5 (можно и меньше) стакана грецких орехов измельчить, 2-3 зубчика чеснока раздавить, все смешать и заправить майонезом. Баклажаны промазать орехово-чесночной пастой и склеить попарно. Подавать на блюде, обильно присыпав зеленью. баклажаны 2-3 шт. грецкие орехи 0,5 стакана чеснок 2-3 зубчика майонез 100 г. зелень
|
| |
| |
| Милюшка | Дата: Четверг, 29.12.2011, 20:35 | Сообщение # 38 |
|
Генерал-майор
Сообщений: 256
Награды: 3
Репутация: 3
Статус: Где-то брожу=(((
| Помидоры по-гречески
Свежие помидоры, брынза, петрушка, оливки, красный сладкий лук, грецкие орехи, оливковое масло Крупные, спелые помидоры нарезать кружочками и положить на блюдо. На каждый кружок помидора положить кусочек брынзы примерно такого же размера. В отдельной глубокой тарелке смешать мелко нарезанные петрушку, красный сладкий лук, оливки, ядрышки грецких орехов добавить оливковое масло и полить таким соусом помидоры. Подавать, как закуску.
|
| |
| |
| Милюшка | Дата: Четверг, 29.12.2011, 20:36 | Сообщение # 39 |
|
Генерал-майор
Сообщений: 256
Награды: 3
Репутация: 3
Статус: Где-то брожу=(((
| Вертута (греческое пирожное).
Замесить густое тесто из 2 яиц, 1,5 фунта муки и 2 полных яичных скорлупок воды. Раскатать тонкой, длинной полоской и намазать на неё фарш (1 фунт сладкого миндаля, 2 фунта грецких орехов обварить кипятком, очистить, истолочь с водой, развести 1/2 липового мёда (липца), размешать в густую массу). Затем свернуть тесто с фаршем в трубку, чтобы оно приняло вид длинного рулета, уложить его плотно в кружок (как колбасу) на сковородку с маслом. Сверху посыпать ложкой сахара-песка, запечь в печи.
|
| |
| |
| Милюшка | Дата: Четверг, 29.12.2011, 20:38 | Сообщение # 40 |
|
Генерал-майор
Сообщений: 256
Награды: 3
Репутация: 3
Статус: Где-то брожу=(((
| Индейка, фаршированная каштанами (Греция)
Выпотрошить и подготовить тушку индейки в 3 кг. Смолоть 100 г телятины, 100 г свинины, 100 г шпика и печенку индейки. Промыть 3/4 кг каштанов, надрезать острым ножом и сварить в слегка подсоленной воде, затем очистить от кожуры и пропустить через пресс для пюре. Прибавить к каштановому пюре молотое мясо, 3—4 толченых дольки чеснока, 100 г мелко нарезанных грибов, соли и черного перца по вкусу. Хорошо размешать начинку и нафаршировать индейку. Зашить отверстие в брюшке. Намазать тушку жиром и жарить, поливая время от времени соком.
|
| |
| |
| Милюшка | Дата: Четверг, 29.12.2011, 20:39 | Сообщение # 41 |
|
Генерал-майор
Сообщений: 256
Награды: 3
Репутация: 3
Статус: Где-то брожу=(((
| Диплесы (Греческая кухня)
Смесь из 1/2 кг манной крупы, 5 взбитых яиц, сока 2 апельсинов, 1 щепотки соли и небольшого количества воды хорошо вымесить в течение 1/2 часа. От полученного теста отделять по 1 шарику величиной с яйцо и раскатывать его в пласт. Нарезать пласты полосками шириной 2 см и завязать полоски бантиками. В глубокой посуде разогреть оливковое или другое растительное масло и изжарить диплесы до подрумянивания, затем вынуть их шумовкой и погрузить в мед, разбавленный водой, после чего посыпать сахаром, порошком корицы и крупно растолченными ореховыми ядрами.
|
| |
| |
| Милюшка | Дата: Четверг, 29.12.2011, 20:40 | Сообщение # 42 |
|
Генерал-майор
Сообщений: 256
Награды: 3
Репутация: 3
Статус: Где-то брожу=(((
| Рыбный суп по-гречески
1 кг морского окуня или какой-либо другой морской рыбы, 1 луковица, 1 пучок суповой зелени, 1 лавровый лист, 5—6 горошин черного перца, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки маргарина, 1/2 дольки чеснока, 2 помидора или немного томат-пюре, 6 ст. ложек сливок, соль, перец.
Рыбу очистить, удалить голову, кожу, хребет и разделить на части. В 1,5 л воды отварить головы, кожу и кости, добавив лук, зелень, перец горошком и лавровый лист. Варить примерно 30 мин. Затем процедить полученный бульон, вложить в него подготовленные порционные куски рыбы и кипятить на слабом огне до готовности рыбы. На сковороде растопить маргарин, всыпать муку и влить немного бульона. Полученную заправку вылить в бульон, добавить томат-пюре или помидоры, толченый чеснок и сливки, приправить солью и перцем. Положить в готовый бульон отваренные ранее куски рыбы, дать супу еще раз вскипеть и, сняв с огня, оставить его на 5 мин настояться, прикрыв плотно крышкой. Подать с белым хлебом.
|
| |
| |
| Милюшка | Дата: Четверг, 29.12.2011, 20:42 | Сообщение # 43 |
|
Генерал-майор
Сообщений: 256
Награды: 3
Репутация: 3
Статус: Где-то брожу=(((
| Фасоль в горшочке по-гречески
150 г зрелой фасоли; 6 больших луковиц, 5— 6 ст. ложек растительного масла, 1/2 л воды, 1 полная чайная ложка соли, 1/2 чайной ложки перца, 1 неполная ст. ложка красного молотого перца.
Фасоль замочить на ночь, на следующий день отварить и жидкость слить в отдельную посуду. Лук нарезать кольцами и слегка обжарить в растительном масле, затем хорошо посолить и поперчить как черным, так и красным перцем. В огнеупорную посуду поместить, чередуя, слой фасоли и слой жареного лука (верхним слоем должна быть фасоль), полить все оставшимся растительным маслом и влить воду, в которой варилась фасоль. Запекать в духовке при средней температуре в течение 20 мин и подать на стол в той же посуде.
|
| |
| |
| Милюшка | Дата: Четверг, 29.12.2011, 20:48 | Сообщение # 44 |
|
Генерал-майор
Сообщений: 256
Награды: 3
Репутация: 3
Статус: Где-то брожу=(((
| Сациви.Грузия.
Если говорить отвлеченно, то сациви - это ореховый соус. Им можно полить любую птицу, рыбу, а также мясо и овощи. Если конкретнее, сациви - это ореховый соус, идеально подходящий к индейке. А если задуматься всерьез, то окажется, что нет в русском языке слова, которое передавало бы истинную суть этого классического грузинского блюда. Способов приготовления сациви существует около пятнадцати. Представляем старинный и редкий рецепт этого грузинского блюда.
Понадобится: индейка (около 3 кг), 1 кг очищенных грецких орехов (для средней индейки требуется 400-500 г ), 5 ч. л. сушеной кинзы, 1 ч. л. имеретинского шафрана, 2 ч. л. молотого красного перца, по десертной ложке молотой корицы и гвоздики, 6 зубчиков чеснока, 1 средняя луковица, 6 яичных желтков (для курицы - 4 желтка), соль и 1 ст. л. винного уксуса.
Сациви.
Сначала подготовить индейку: выпотрошить, промыть, положить в большую кастрюлю, залить холодной водой и варить до готовности. Во время варки снимать пену шумовкой. Затем индейку извлечь, положить на противень грудкой вниз, подрумянить в духовке и нарезать на порционные куски. Лучше вынуть из индейки все косточки или оставить только крупные. Бульон остудить.
Теперь приступаем к приготовлению непосредственно соуса сациви.
Орехи пропустить через мясорубку дважды. Можно орехи и растолочь - в деревянной ступке деревянным же пестиком. В Грузии в стародавние времена орехи мололи вручную, долго, часов восемь.
Орехи пропустить через мясорубку дважды.
Добавить в толченые орехи раздавленный чеснок, шафран, сухую кинзу, гвоздику, корицу и красный перец, посолить и перемешать. Имеретинский шафран добавляется для придания цвета. Остальные специи создают неповторимый букет классического сациви.
Добавить в толченые орехи раздавленный чеснок, шафран, сухую кинзу, гвоздику, корицу и красный перец, посолить и перемешать.
Добавить в смесь яичные желтки и продолжать месить. Луковицу пропустить через мясорубку, добавить в смесь и еще раз тщательно перемешать. Добавлять ингредиенты именно в такой последовательности: сначала пряности, затем желтки и потом - лук.
Добавить в смесь яичные желтки и продолжать месить.
Разбавить полученную массу остывшим бульоном; она должна иметь консистенцию густой сметаны. Как следует перемешать, до состояния абсолютной однородности. Точное требуемое количество бульона назвать невозможно. Как говорится, "сколько возьмет". Просто вливайте постепенно, не прекращая размешивать.
Как следует перемешать, до состояния абсолютной однородности.
Тщательно процедить массу через сито и вылить в кастрюлю. Повторить эту манипуляцию 3-4 раза, пока масса в кастрюле не станет похожа на очень жидкую сметану (почти кефир). Твердые остатки выбросить. Лучшее, что могли дать орехи, а именно - ореховое масло, уже находится в соусе.
Тщательно процедить массу через сито и вылить в кастрюлю.
Поставить кастрюлю с соусом на медленный огонь и, помешивая деревянной ложкой, довести до кипения. Ни в коем случае не кипятить! Разогревать до появления первых пузырьков
Поставить кастрюлю с соусом на медленный огонь и, помешивая деревянной ложкой, довести до кипения.
Как только соус закипит, выключить огонь и положить в кастрюлю мясо индейки. Именно в этот момент получается несравненное сочетание вкуса грецкого ореха и индейки. Классическое сациви традиционно готовится с индейкой. Но можно его приготовить и с курицей, уткой или гусем.
Как только соус закипит, выключить огонь и положить в кастрюлю мясо индейки.
Дать сациви слегка остыть, добавить уксус, посолить и охладить. Уксус следует добавлять в уже остывшее блюдо, иначе оно изменит цвет. Если влить уксус в горячее сациви, оно может потемнеть.
Дать сациви слегка остыть, добавить уксус, посолить и охладить.
Сациви подается к столу исключительно холодным.
Сациви подается к столу исключительно холодным.
Кроме того, следует знать, что на следующий день сациви еще вкуснее. Не забудьте поставить на стол свежий белый хлеб, лучше лаваш, сухое красное вино и свежую зелень - тархун и кинзу. Источник: "Школа Гастронома".
|
| |
| |
| Милюшка | Дата: Четверг, 29.12.2011, 20:51 | Сообщение # 45 |
|
Генерал-майор
Сообщений: 256
Награды: 3
Репутация: 3
Статус: Где-то брожу=(((
| Чахохбили (Грузия)
Тушку курицы разрубить на небольшие куски. Обжарить в кастрюле с 2 столовыми ложками разогретого масла и вынуть. В кастрюлю положить 2 мелко нарезанных головки лука, столовую ложку томат-пюре, налить столовую ложку уксуса и 2 столовых ложки вина и поджарить. Развести соус стаканом бульона (из концентрата), посолить и посыпать черным перцем. Положить в соус поджаренные куски мяса, закрыть крышкой и тушить 1,5 часа на слабом огне. Вынуть мясо на подогретое блюдо и залить процеженным соусом. На каждый кусок курицы положить ломтик лимона и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
|
| |
| |
| Милюшка | Дата: Четверг, 29.12.2011, 20:52 | Сообщение # 46 |
|
Генерал-майор
Сообщений: 256
Награды: 3
Репутация: 3
Статус: Где-то брожу=(((
| Лобио по - грузински (Грузинская кухня)
1 кг стручковой фасоли свежей или 800 г . консервированной, 8 яиц, 4 головки репчатого или 1 пучок зеленого лука, 6 столовых ложек сливочного масла, соль, перец черный молотый, зелень кинзы, петрушки, базилика.
Молодую стручковую фасоль освободить от прожилок, помыть, нарезать небольшими кусочками, положить в сотейник с жиром, добавить нашинкованный репчатый или зеленый лук, посыпать солью и перцем, влить немного бульона и припустить до готовности. В конце тушения посыпать мелкорубленой зеленью кинзы, петрушки и базилика. Готовую фасоль залить взбитыми яйцами и запечь в духовке до образования золотистой корочки. Вынуть из духовки, нарезать на порции; при подаче полить сливочным маслом. Можно приготовить лобио из консервированной стручковой фасоли. (источник: Ковалев Н И Современная русская кулинария)
|
| |
| |
| Милюшка | Дата: Четверг, 29.12.2011, 20:56 | Сообщение # 47 |
|
Генерал-майор
Сообщений: 256
Награды: 3
Репутация: 3
Статус: Где-то брожу=(((
| Хачапури (Грузинская кухня)
1 пачку творога ( 250 г ) смешать с растопленным сливочным маслом ( 150 г ), добавить щепотку соды, погашенную лимонной кислотой или уксусом, 1/4 ст.л. сахарного песку, 1 яйцо. В образовавшуюся однородную массу всыпать 1,5 ст. муки и замесить тесто. Для начинки натереть 150 г сыра, смешать сыр с яйцом и 1 ложкой сметаны, добавить мелко нарезанный зубчик чеснока. Тесто разделить на 2 части и раскатать в виде круглых лепешек. На нижнюю лепешку выложить начинку, края верхней лепешки загнуть под нижнюю. Верх смазать яйцом и проколоть в нескольких местах вилкой. Выпекать 45 минут в духовке при температуре 200 градусов.
|
| |
| |
| Милюшка | Дата: Четверг, 29.12.2011, 20:58 | Сообщение # 48 |
|
Генерал-майор
Сообщений: 256
Награды: 3
Репутация: 3
Статус: Где-то брожу=(((
| Хаш (густой суп) (Грузинская кухня)
Ноги говяжьи 300 г или бараньи 400 г , рубец 90 г , чеснок, соль.
Обработанные и промытые говяжьи или бараньи ноги и рубцы вымачивают 5-6 часов в холодной (лучше проточной) воде. Затем ноги рубят на куски и варят в несоленой воде на слабом огне. Мелко нарезанные рубцы варят отдельно, закладывают в бульон, полученный от варки ног, и продолжают варить до готовности. Продолжительность варки хаша 6-8 часов. Отдельно подают чеснок, толченный с солью.
|
| |
| |
| Милюшка | Дата: Четверг, 29.12.2011, 20:59 | Сообщение # 49 |
|
Генерал-майор
Сообщений: 256
Награды: 3
Репутация: 3
Статус: Где-то брожу=(((
| Цыпленок – табака (Грузинскя кухня)
Цыпленок 1 тушка, масло сливочное 30 г, соль, перец молотый и чеснок по вкусу.
Тушку цыпленка выпотрошить, промыть, разрезать грудку вдоль, развернуть по надрезу, натереть чесноком, посолить со всех сторон и положить на разогретую сковородку с маслом. Вокруг на сковородке разместить обработанные потроха (печень, желудок), сверху накрыть тарелкой, придавив каким-нибудь тяжелым предметом, чтобы цыпленок плотно прилегал ко дну сковородки, и жарить до образования румяной корочки сначала одну сторону, затем другую на среднем огне 30 минут. Жареного цыпленка можно подать на стол без гарнира. А также с гарниром (жареный картофель, помидоры, отварной рис, огурцы и т.д.) или соусом (томатный, ореховый), подаваемом отдельно в соуснике.
|
| |
| |
| Милюшка | Дата: Четверг, 29.12.2011, 21:00 | Сообщение # 50 |
|
Генерал-майор
Сообщений: 256
Награды: 3
Репутация: 3
Статус: Где-то брожу=(((
| Капуста, маринованная по-грузински
1 кг белокочанной капусты, 200 г столовой свеклы, 200 г сельдерея, 100 г зелени эстрагона, чабера, базилика, мяты и укропа, 7 зубчиков чеснока, щепотка красного острого перца, 3-5 горошин черного перца. Состав заливки; 0,5 л воды, 0,5 л винного или столового уксуса, 25- 30 г соли.
Капусту разрезать вначале на 8 частей, затем на более мелкие части. Нарезанную капусту переложить в кастрюлю, залить кипятком и варить 2-3 мин. Вынуть капусту и охладить в холодной воде. Свеклу очистить и нарезать тонкими пластинками. Одновременно с приготовлением капусты в другую кастрюлю положить очищенный и нарезанный сельдерей, зубчики чеснока, 1 ч.л. соли, залить водой и довести до кипения. Вынуть и охладить. В подготовленную глиняную или стеклянную посуду слоями положить капусту, свеклу, сельдерей, чеснок, посыпать пряностями. Приготовить заливку. Воду довести до кипения, добавить уксус, кипятить 2-3 мин, затем охладить и залить в посуду с овощами. Закрыть полиэтиленовой крышкой или завязать пергаментной бумагой и оставить в теплом помещении на 2 дня, после чего перенести на холод. Подать без свеклы.
|
| |
| |
| Милюшка | Дата: Четверг, 29.12.2011, 21:01 | Сообщение # 51 |
|
Генерал-майор
Сообщений: 256
Награды: 3
Репутация: 3
Статус: Где-то брожу=(((
| Чебуреки (Грузинская кухня)
Для теста: мука пшеничная 4 ст., вода 1 ст., соль. Для фарша: баранина 400 г, рис 50 г, соль, перец. Для жарки и смазки: жир топлёный 200 г, яйцо 1 шт.
Мякоть баранины и баранье сало вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку или мелко изрубить ножом. В измельчённое мясо прибавить соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки и, перемешивая эту массу лопаточкой, влить в неё 2-3 ст.л. холодной воды. Потом перемешать этот фарш с отварным холодным рисом. Из пшеничной муки, воды и яиц с прибавлением 0,5 ч.л. соли замесить, как для лапши, пресное крутое тесто. Раскатав тесто до толщины 1 мм, вырезать из него кружки величиной с небольшое чайное блюдце. На половину каждого кружка положить фарш из баранины, накрыть его другой половиной кружка и соединить края, предварительно смазав их взбитым сырым яйцом. Перед подачей к столу жарить чебуреки на глубокой сковороде или противне с салом.
|
| |
| |
| Милюшка | Дата: Четверг, 29.12.2011, 21:02 | Сообщение # 52 |
|
Генерал-майор
Сообщений: 256
Награды: 3
Репутация: 3
Статус: Где-то брожу=(((
| Индейка с яблоками (Грузинская кухня)
На 1 индейку весом примерно 2 кг: яблоки 1,5 кг, масло топлёное 0,5 ст., сахарная пудра, соль и зелень петрушки.
Подготовленную тушку индейки натереть солью, положить на противень спинкой вниз, полить растопленным жиром, долить немного воды и зажарить в духовке. Пока индейка жарится, её необходимо периодически поливать образовавшимся во время варки соком, а противень поворачивать, чтобы она равномерно поджарилась. Готовую индейку снять с противня, а на противень выложить сладкие яблоки, посыпать сахарной пудрой и запечь. Готовую индейку разрубить на куски, уложить на блюдо, обложить по краям печёными яблоками и залить образовавшимся во время жарки соком.
|
| |
| |
| Милюшка | Дата: Пятница, 30.12.2011, 16:50 | Сообщение # 53 |
|
Генерал-майор
Сообщений: 256
Награды: 3
Репутация: 3
Статус: Где-то брожу=(((
| Говядина по-голландски с маринованными грибами.
Взять 3-4 фунта филея, посолить. Нарезать ломтиками 1 морковь, 1 луковицу, 1 сельдерей, положить в кастрюлю, а сверху - говядину, 15-20 зёрен чёрного перца, 5-6 шт. лаврового листа, облить 1-2 ложками масла, поджарить в печи. Затем разрезать, переложить поджаренным в масле тёртым хреном, облить соусом из жаркого с 3 ложками маринованных рыжиков или боровиков, вскипятить.
|
| |
| |
| Милюшка | Дата: Пятница, 30.12.2011, 17:05 | Сообщение # 54 |
|
Генерал-майор
Сообщений: 256
Награды: 3
Репутация: 3
Статус: Где-то брожу=(((
| Гусь по-фламандски
1 тушка молодого гуся, пучок зелени, 1 лавровый лист, 8 горошин черного перца, 1 луковица, 1-2 гвоздики, 2 головки чеснока, масло, мука, 3 яйца, 1 желток, 2 ст.л. сливок, 1/2 лимона, 1 яйцо, соль, перец, панировочные сухари, жир для жарки.
Подготовленного гуся отварить в подсоленной воде. Незадолго до готовности добавить чеснок, зелень, луковицу, лавровый лист, специи. Готовую тушку хорошо обсушить, разделить на небольшие куски, запанировать в яйце и сухарях и обжарить до получения золотистой корочки в хорошо разогретом фритюре. Соус подать в соуснике. Для соуса: из масла и муки приготовить светлую подливку. Развести нежирным бульоном. Добавить сливки и растертый чеснок, посолить, поперчить. Соус снять с огня добавить желток и хорошо размешать.
|
| |
| |
| Милюшка | Дата: Пятница, 30.12.2011, 17:35 | Сообщение # 55 |
|
Генерал-майор
Сообщений: 256
Награды: 3
Репутация: 3
Статус: Где-то брожу=(((
| Раусшмейсер
Это трехслойный бутерброд с яичницей-глазуньей, шпиком и ветчиной.
|
| |
| |
| Милюшка | Дата: Пятница, 30.12.2011, 17:42 | Сообщение # 56 |
|
Генерал-майор
Сообщений: 256
Награды: 3
Репутация: 3
Статус: Где-то брожу=(((
| 'Горячая молния' (Голландская кухня)
Свинина 150 г, сосиски 100 г, картофель 200 г, яблоки кислые 200 г, лук репчатый 100 г, бульон мясной 300 мл, масло сливочное 20 г, сухари панировочные, перец молотый черный, соль.
Яблоки и картофель очищают и нарезают кубиками. Картофель отваривают в мясном бульоне со специями, добавляют яблоки и тушат 10-15 минут, пока не выкипит почти весь бульон. Порционный кусок свиной корейки отбивают, солят, перчат, обваливают в сухарях и зажаривают с обеих сторон. В конце жаренья на сковороду кладут сосиски. Картофель и яблоки перчат, засыпают обжаренными колечками лука, рядом кладут с одной стороны свиную отбивную, а с другой - сосиску.
|
| |
| |
| Милюшка | Дата: Пятница, 30.12.2011, 18:15 | Сообщение # 57 |
|
Генерал-майор
Сообщений: 256
Награды: 3
Репутация: 3
Статус: Где-то брожу=(((
| ФОРШМАК (Еврейская кухня)
Как только упоминаешь в Одессе об этом блюде - сразу слышишь слово "бабушка". "Это моя бабушка готовила", "так, как у бабушки, все равно не выйдет", "не пробовал с тех пор, как бабушка умерла", если у какого-то одессита случайно не оказалось бабки-еврейки (вне зависимости от его национальности это почти невозможно) - "соседская бабушка угощала". А внучки это блюдо в массе позабывали - и зря! Блюдо простое, как пластмассовая мыльница, годится и на холодную закуску, и как второе блюдо (лучше всего с отварной картошкой), и совершенно не стало хуже по сравнению с 1913 годом.
Это настоящее, нефальсифицированное блюдо еврейской кухни и вспомнить о нем именно сейчас, когда параллельно с исчезновением из Одессы евреев в городе начался какой-то панический интерес к еврейской культуре, развелось такое общество еврейских театров и фольклорных ансамблей, за десятую долю которого любой секретарь по идеологии положил бы партбилет, а еще оставшихся в городе не знают куда посадить (во всех смыслах) и избирают куда попало - то ли чтобы как-то извиниться, то ли чтобы окончательно скомпрометировать. В любом случае блюдо кухни, давшей миру рубленые котлеты и рыбу фиш, более того - умудрившаяся, несмотря на массу запретов (от полной отмены свинины до полного стопа на смешивание молочного с мясным) довести уровень обжорства в Израиле до реально существующего ныне (по моим личным наблюдениям, это что-то невероятное!), заслуживает всяческого внимания.
Само название этого блюда просто трогательно - "предвкушение". По-немецки - "форшмак". Ностальгия из этого слова так и прет. Поэтому пойду-ка я бегом от ностальгии на Привоз - к рыбному рынку. Есть все-таки неплохие моменты в новых временах. Рынок, безумный запрет ко торого воспел сам Жванецкий, теперь как будто всегда такой был. Пройдем с сожалением мимо осетринки, судачков, кефали, камбалы и много че го такого - и выберем селедку посолоней, не самую парадную. На то и форшмак, чтоб любая селедка, которую может купить бедный еврей, для него годилась. Две достаточно больших селедки - на них и рассчитываем все остальные компоненты.
Отделив от селедки филе, замочу его на ночь в молоке. Бабушка замачивала в старой чайной заварке, но молока все равно добавляла. Моя бабушка Гитя, воспитавшая меня, пока родители отрабатывали давно вож деленную отцом демобилизацию на целине в Акмолинской области. Окончив шая еще до революции гимназию в Питере, потерявшая мужа в первые месяцы войны (всего-то и осталось от деда - одна-единственная фотография), чудом спасшаяся от петлюровского погрома (слава Богу, не дожила до наших времен), научившая меня не только читать, но и получать удовольствие от чтения... В этом месте бросил печатать и посидел минуты три - не мог... В общем, вымачивайте в чем хотите, хоть в воде. Если селедка не очень соленая - можете не вымачивать вообще.
Теперь сварите три яйца, отделите желтки от белков. В желтки добавьте перец - и черный молотый, и душистый. Чайную ложку горчицы, две столовые ложки уксуса (лучше яблочного или виноградного), две чайные ложки сахара, четверть стакана хорошего растительного масла, и все это хорошенько перетереть. А тем временем замочили в том же молоке полбатона со срезанной коркой.
Дальше работает в основном мясорубка. Пропустили селедку, перемешали с желтками и всем, что при желтках, пропустили еще раз вместе с двумя кислыми яблочками (антоновка будет в самый раз), двумя средними луковками, частью белков и замоченным хлебом (не забудьте отжать). Еще раз хорошенько перемешаем.
Теперь осталась собственно икебана. Выложили полученный продукт в селедочницу, посыпали мелко нарезанным зеленым луком и украсили остатками белков, зеленью и чем сами захотите. На свое усмотрение - тут я вас ни в чем не ограничиваю.
Есть это можно по-всякому. Я, например, намазываю на хлеб с маслом, но можно и просто вилкой с тарелки. Форшмак едят первым - для аппетита, потому он и называется "форшмак". Можете даже закусить форшмаком рюмку хорошей холодной водки. Запить водкой форшмак тоже можно. Желательно, конечно, что-нибудь одно, а то можно так и не выбраться из этого заколдованного круга. Великая вещь форшмак, и его будут помнить, любить и есть в Одессе даже тогда, когда никаких евреев в ней не останется. Остаток поставьте в холодильник и доешьте завтра, если дотерпи те. Не дотерпите - вытаскивайте из холодильника и доедайте. Будете, как я сейчас, потом сидеть и думать: "А ведь переел, пожалуй". Но не сожалеть - как и я сейчас.
Публикации Бориса Бурды.
|
| |
| |
| Милюшка | Дата: Пятница, 30.12.2011, 18:21 | Сообщение # 58 |
|
Генерал-майор
Сообщений: 256
Награды: 3
Репутация: 3
Статус: Где-то брожу=(((
| Цимес золотой морковный (Еврейская кухня).
Цимес золотой морковный (Еврейская кухня).1 кг моркови,
3 ст. л. куриного или гусинового жира,
0,5 ч. л. соли,
0,5 ст. л. изюма,
1 ст. л. чернослива,
6 ст. л. жженого сахара,
0,5 корицы,
0,25 ч. л. молотой гвоздики,
1 ст. л. лимонного сока,
2 ст. л. апельсиновых цукатов,
3 ст. л. меда.
Морковь очистить, нарезать кружочками толщиной 3 мм. Разогреть жир, положить в него морковь и припустить на 5 минут, не давая зарумяниться. Добавить чуть-чуть воды, сахар, довести до кипения. Положить прочие продукты и тушить на малом огне 2 часа. В случае необходимости добавить немного кипятка - цимес не должен быть ни сухим, ни жидким. Снять крышку и тушить еще 20 минут. Источник: журнал "Гастрономъ".
|
| |
| |
| Милюшка | Дата: Пятница, 30.12.2011, 18:23 | Сообщение # 59 |
|
Генерал-майор
Сообщений: 256
Награды: 3
Репутация: 3
Статус: Где-то брожу=(((
| Еврейский салат (быстрого приготовления)
2 плавленых сырка, 1-2 зубчика чеснока, 1 небольшая морковка, майонез. Сырки потереть на крупной терке. Туда же потереть на мелкой терке морковь, выжать чеснок. Добавить майонез и перемешать. Этот салат можно намазать на обжареные хлебные тосты и подать гостям, или просто на хлеб.
|
| |
| |
| Милюшка | Дата: Пятница, 30.12.2011, 18:26 | Сообщение # 60 |
|
Генерал-майор
Сообщений: 256
Награды: 3
Репутация: 3
Статус: Где-то брожу=(((
| Латкес (картофельные оладьи) - еврейское блюдо
картофель 400 г, мука пшеничная 1 ст. л., 1 яйцо, 0.5 ч. л. соды, растительное масло - 2 ч. л., сливочное масло 2 ч. л. или сметана 2 ст. л., сметана Сырой очищенный картофель натереть на тёрке, добавить соль, яйца, муку, соду, всё хорошо перемешать. Затем брать по столовой ложке приготовленной массы, выкладывать её на горячую, смазанную маслом сковороду. Обжарив одну сторону, переворачивать на другую. Подавать с маслом или сметаной.
|
| |
| |
| Милюшка | Дата: Пятница, 30.12.2011, 18:28 | Сообщение # 61 |
|
Генерал-майор
Сообщений: 256
Награды: 3
Репутация: 3
Статус: Где-то брожу=(((
| Пирог "Еврейский"
Тесто: 1/2 пачки маргарина, 1/2 стакана сметаны, соль на кончике ножа, сода - столько же, 2 столовые ложки холодной воды, мука - 2 стакана. Маргарин порубить ножом с мукой, добавить остальные ингредиенты. Тесто положить в холодильник на 30 минут. Начинка: 300 грамм репчатого лука поджарить до золотистой корочки, посолить, добавить любые специи. Тесто выложить в форму, оставив загнутые края. Сверху выложить лук. На лук потереть сыр (можно плавленый), залить смесью из 1 яйца и 2 столовых ложек сметаны. Выпекать при Т= 200 градусов до золотистого цвета. Готовый пирог посыпать свежей зеленью. мука - 2 стакана маргарин - 125 г. сметана - 3/4 стакана вода - 2 ст. л. соль - на кончике ножа сода - на кончике ножа лук репчатый - 300 г. сыр - 100-150 г. яйцо - 1 шт.
|
| |
| |
| Милюшка | Дата: Пятница, 30.12.2011, 18:29 | Сообщение # 62 |
|
Генерал-майор
Сообщений: 256
Награды: 3
Репутация: 3
Статус: Где-то брожу=(((
| Закуска "Хризантемы" (Еврейская кухня)
Помидоры 4 шт., чеснок 4-5 зубцов, сыр 100-150 г, майонез, зелень.
Свежие помидоры нарезать кружочками, мелко нарубленный чеснок смешать с майонезом и этим составом намазать помидоры, сверху засыпать тертым сыром. Выложить в один слой на большое блюдо и украсить зеленью петрушки и укропа.
|
| |
| |
| Милюшка | Дата: Пятница, 30.12.2011, 18:33 | Сообщение # 63 |
|
Генерал-майор
Сообщений: 256
Награды: 3
Репутация: 3
Статус: Где-то брожу=(((
| Итальянские сэндвичи с фрикадельками (Итальянская кухня).
Итальянские сэндвичи с фрикадельками (Итальянская кухня).На 4 порции:
300 г говяжьего фарша,
1 французский багет,
300 г нарезанных консервированных помидоров,
1 ст. л. томатной пасты,
200 г сыра "моццарелла",
1 луковица,
1 зубчик чеснока,
2 ч. л. сушеного базилика,
50 г сливочного масла,
1 ст. л. оливкового масла,
растительное масло для жарки,
1 веточка свежего базилика, соль, перец.
Лук и чеснок очистить. Лук мелко порезать, чеснок истолочь. В сковороде разогреть оливковое масло, добавить лук, чеснок, помидоры, томатную пасту, посыпать сушеным базиликом. Обжаривать, помешивая, на небольшом огне, пока масса не загустеет.
Багет разрезать на 4 части и каждый кусок разрезать пополам вдоль. Выскоблить мякоть из обеих половинок и покрошить в миску.
Добавить говяжий фарш, посолить, поперчить и перемешать. Из полученного фарша скатать 12 шариков.
В сковороде разогреть растительное масло и обжаривать в нем фрикадельки до появления корочки.
Сливочным маслом (2/3 от общего количества) намазать хлеб изнутри, добавить половину томатного соуса. Сверху положить фрикадельки, полить остальным соусом.
Сыр порезать ломтиками и половину выложить на фрикадельки с соусом. Соединить половинки хлеба, слегка придавив. Снаружи смазать оставшимся сливочным маслом, сверху положить ломтики оставшегося сыра.
Завернуть сэндвичи в промасленную фольгу.
Духовку разогреть до 190 градусов. Запекать сэндвичи 20 мин., затем раскрыть фольгу и запекать еще примерно 10 мин., до появления хрустящей корочки.
Украсить листьями свежего базилика. Источник: журнал "Гастрономъ"
|
| |
| |
| Милюшка | Дата: Пятница, 30.12.2011, 18:43 | Сообщение # 64 |
|
Генерал-майор
Сообщений: 256
Награды: 3
Репутация: 3
Статус: Где-то брожу=(((
| Макароны с песто из шпината (Итальянская кухня).
Макароны с песто из шпината (Итальянская кухня).300 г макарон пенне,
250 г свежего шпината,
1 зубчик чеснока,
2 веточки мяты,
1 большой лимон,
2 моркови,
1 небольшой цуккини,
3 ст. л. овощного бульона,
0,5 ч. л. молотого кайенского перца,
3 ст. л. дробленого фундука,
5 ст. л. оливкового масла,
3 ст. л. тертого пармезана.
Листья шпината перебрать, опустить на 2 мин. в кипяток, затем откинуть на дуршлаг. С лимона снять цедру, чеснок очистить. Цедру и чеснок мелко порубить вместе с зеленью мяты. Растереть со шпинатом, добавив кайенский перец, 1 ст. л. масла, тертый пармезан и фундук. Макароны отварить в подсоленном кипятке. Морковь очистить, нарезать крупными кубиками, обжаривать в 1 ст. л. оливкового масла 3 мин.
Цуккини нарезать так же, добавить к моркови, обжаривать вместе 1 мин., постоянно помешивая. Влить бульон, накрыть крышкой, готовить еще 3 мин.
Готовые макароны смешать с цуккини и морковью, влить оставшееся оливковое масло, перемешать, разложить по тарелкам. Сверху выложить песто из шпината. Сбрызнуть лимонным соком. Источник: журнал "Гастрономъ".
|
| |
| |
| Милюшка | Дата: Пятница, 30.12.2011, 18:45 | Сообщение # 65 |
|
Генерал-майор
Сообщений: 256
Награды: 3
Репутация: 3
Статус: Где-то брожу=(((
| Тальятелли с грибами и козьим сыром (Итальянская кухня).
250 г шампиньонов,
1 маленькая луковица,
2 зубчика чеснока,
175 г макарон тальятелли,
27 г сливочного масла,
1 ст. л. оливкового масла,
100 г твердого козьего сыра типа "Каприкорн",
пармезан для посыпки.
Грибы порезать, лук и чеснок мелко порубить. Макароны сварить в большом количестве воды. Разогреть на сковороде сливочное и растительное масло, чтобы масло растаяло. Добавить лук и обжаривать до золотистого цвета 2–3 минуты.
Смешать с чесноком и грибами и готовить, помешивая, пока грибы не станут золотисто-коричневыми.
Откинуть макароны на дуршлаг, сохранить 4 ст. л. воды, в которой они варились. Макароны положить обратно в кастрюлю вместе с собранной водой и смешать с грибной смесью. Козий сыр покрошить крупными кусками и добавить в смесь, осторожно размешивая, чтобы он только начал таять. Подавать, сбрызнув оливковым маслом и присыпав черным перцем и парой щепоток пармезана. Источник: журнал "Гастрономъ".
|
| |
| |
| Милюшка | Дата: Пятница, 30.12.2011, 18:46 | Сообщение # 66 |
|
Генерал-майор
Сообщений: 256
Награды: 3
Репутация: 3
Статус: Где-то брожу=(((
| Чиполе рипьене —лук фаршированый
50 г ветчины, 1 булочка, 6 луковиц средней величины, 1 яйцо, 1 ст. ложка тертого сыра, соль, перец, 1 ст. ложка нарубленной петрушки, 50 г маргарина, 30 г сахара, 1/2 стакана мясного бульона.
Ветчину мелко нарубить, смешать с размягченной размятой булкой. Нарубить лук, вынутый из середины луковиц, подготовленных для фарширования, смешать его с яйцом, петрушкой и сыром, посолить, поперчить. Наполнить полученным фаршем луковицы. Вложить их в смазанную маслом кастрюлю. Подрумянить масло и сахар, соединить их с мясным бульоном и вылить эту смесь на фаршированный лук, затем поставить кастрюлю на огонь и тушить лук в течение 40 мин. Рассчитано на 2—3 порции.
|
| |
| |
| Милюшка | Дата: Пятница, 30.12.2011, 18:47 | Сообщение # 67 |
|
Генерал-майор
Сообщений: 256
Награды: 3
Репутация: 3
Статус: Где-то брожу=(((
| Неаполитанская пицца
Тесто: 200 г муки, 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 стакана теплого молока, 15 г дрожжей, щепотка соли. Начинка: 200 г сыра, 500 г очищенных, разрезанных на толстые ломтики помидоров, 5 сарделек, черный или красный молотый перец, соль, 1—2 ст. ложки растительного масла.
Замесить дрожжевое тесто, оставить на час, чтобы оно подошло, еще раз перемешать и выложить в форму для выпекания. Форма должна быть достаточно высокой, так как пицца во время запекания поднимается. Тесто смазать маслом, посыпать мелко нарубленным или натертым сыром, положить сверху слой помидоров, очищенных от кожи и нарезанных крупными дольками. Сардельки разрезать вдоль и уложить в виде решетки сверху, добавить соль, красный или черный перец, сбрызнуть оставшимся маслом. Выпекать в духовом шкафу в течение 20—30 мин на среднем жару. Вынув из духовки, сейчас же подать к столу. Нужно отметить, однако, что у каждого неаполитанца имеется собственный рецепт приготовления начинки для пиццы. Все зависит от вкусов и настроения. Одни едят с грибами, другие с яблоками, третьи с яйцами, а четвертые просто с сыром. Ниже приведены два варианта начинки.
|
| |
| |
| Милюшка | Дата: Пятница, 30.12.2011, 18:58 | Сообщение # 68 |
|
Генерал-майор
Сообщений: 256
Награды: 3
Репутация: 3
Статус: Где-то брожу=(((
| Итальянские пельмени
Традиционная духовка. На 4 человек: 500 г равиоли, 0,5 л соуса Бешамель, соль, сливочное масло, сыр Пармезан.
Сварите равиоли и приготовьте соус Бешамель. Когда равиоли готовы, смешайте их с соусом и выложите в тарелку из стекла "пирекс", смазанную маслом, и сверху посыпьте сыром. Нагрейте печь до 2- 30 град. Когда сигнальная лампа погаснет, поместите противень в положение 1 на 20 минут.
|
| |
| |
| Милюшка | Дата: Пятница, 30.12.2011, 19:00 | Сообщение # 69 |
|
Генерал-майор
Сообщений: 256
Награды: 3
Репутация: 3
Статус: Где-то брожу=(((
| Лазанья – канеллони
Компоненты: лазанья листики начинка: грибы (лисички) 300 г , мясо куриное 500 г , лук репчатый 2 шт., сливки жирные 100 г , сыр чеддер 300 г . Листики лазаньи отвариваем в подсолённой воде в течение 8 минут. Выкладываем каждый отдельно на льняную салфетку. Готовим начинку: обжариваем лук, куриное мясо, грибы, вводим сливки, солим, перчим по вкусу, смешиваем со 100 г тёртого сыра. На каждый листик лазаньи кладем начинку и сворачиваем в трубочку (диаметр где-то 3- 4 см .) все трубочки укладываем в форму, сверху посыпаем оставшимся сыром, ставим в разогретую духовку на 15-20 минут.
|
| |
| |
| Милюшка | Дата: Пятница, 30.12.2011, 19:01 | Сообщение # 70 |
|
Генерал-майор
Сообщений: 256
Награды: 3
Репутация: 3
Статус: Где-то брожу=(((
| Отбивная из телятины по-милански
640 г телятины, 2 яйца, 20 г сухарей, 20 г тертого сыра, 200 г томатного соуса, 320 г макарон по-милански, 40 г масла, 40 г растительного масла, соль.
Яйцо взбивают, смешивают с растительным маслом, солят, перчат. Смоченную в этой смеси отбивную обкатывают в сухарях и тертом сыре и слегка придавливают. Жарят отбивную в смеси растительного и сливочного масла, взятых поровну. На гарнир подают макароны по-милански и томатный соус.
|
| |
| |
|
